Dacquoise aux amandes et framboises, mousse au chocolat blanc et fève tonka, et framboises

Je vous en avais parlé hier, c'était l'un de nos desserts du réveillon du 31 décembre.
La mousse au chocolat blanc est la recette de Mercotte, que j'ai adopté depuis un moment déjà.
Seul regret : j'ai eu beaucoup de mal à monter ma crème en chantilly car il y en avait trop peu. Malheureusement, je n'en avais plus assez pour recommencer. La "mousse" était bonne, se tenait sans toutefois résister au passage à la poche à douille, mais était plus assimilée à une crème un peu figée qu'à une mousse.
De plus, impossible de remettre la main sur ma douille cannelée ...
Je vous recommande donc de faire plus de mousse au chocolat afin de réussir votre chantilly. Vous mangerez le reste de mousse plus tard ;-)
Si vous avez un siphon, je vous recommande de l'utiliser (vivement que je m'en achète un) !!!



Ingrédients pour 6 personnes :

Dacquoise :

3 blancs d'oeufs
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amandes
1 càs d'extrait naturel de framboises
1 pincée de sel

Mousse au chocolat blanc et fève tonka (à doubler pour plus de facilité) :

100 g de chocolat blanc
50 g de lait
100 g de crème fleurette non allégée
1/2 feuille de gélatine
1 fève tonka rapée

36 framboises


Préparation :

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide durant 15 minutes.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, incoporer la fève tonka rapée.
Chauffer le lait, il ne doit pas bouillir et ajouter la gélatine, fouetter vivement jusqu'à dissolution complète.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en mélangeant à la maryse entre chaque versement.
Mettre la crème fleurette dans un saladier avec vos fouets au congélateur pour 10 minutes maximum (plus si vous souhaitez monter plus de chantilly pour plus de facilité).
Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse à la préparation chocolatée.
Réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blanc en neige ferme avec la pincée de sel.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Ajouter l'extrait de framboises et un petit peu de blanc en neige, mélanger à la maryse pour obtenir une pâte.
Incorporez le reste des blancs en neige délicatement à la maryse pour ne pas les casser.
Etaler à spatule sur une toile Flexipat ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou dans un moule .
Cuire environ 13/15 minutes, le biscuit doit rester moëlleux.
Laisser tiédir le biscuit quelques instant puis le démouler : déposer un tapis en silicone perforé dessus, retourner le moule (toujours déposé sur la grille) et tirer délicatement le Flexipat.
Laisser refroidir la dacquoise.

Montage :

Découper la dacquoise (j'ai utilisé une roulette à pizza, coupe nette et rapide) en 12 parts égales.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, étaler la mousse au chocolat blanc en serpentins.
Recouvrir d'une deuxième dacquoise, puis de nouveau de mousse au chocolat.
Décorer de 6 framboises et servir rapidement.