15 nov. 2007

Baguettes avec poolish en MAP : le pas à pas en photos

Chose promise, chose dûe.
Voici le pas à pas de la fabrication des baguettes, avec toutes les photos des étapes.
J'espère que cela sera assez clair ;-)

Pour les baguettes, n'importe quelle recette de pain fait l'affaire.
Pour ma part, ce sont des baguettes de campagne avec une poolish.
Vous n'êtes absolument pas obligé de faire une poolish. Personnellement, je préfère avec, le pain est plus aéré et plus digeste, et on utilise moins de levure ;-) . Si vous le souhaitez, vous sautez cette étape et allez directement au lendemain matin. Il est tout à fait possible de faire une poolish de seulement 3 heures, je vous conseille dans ce cas de mettre votre poolish au chaud, par exemple dans votre four chauffé à 40°C. De même il est possible de lancer la machine à pain le lendemain en fin d'après-midi, c'est ce que je faisais lorsque je travaillais, le matin, je préparais tous mes ingrédients dans la cuve, transférais ma poolish par dessus et je programmais pour mon heure de retour.

Pas à pas de la fabrication des baguettes :

Avec 600 g de farine, pour 4 baguettes.

La veille vers 20H00, préparation de la poolish :

Dans un saladier (de préférence en verre), mélanger 200 g d'eau tiède avec 200 g de farine et 1/4 càc de levure sêche. Remuer le tout avec un fouet jusqu'à dissolution des grumeaux (moins de 5 minutes). Déposer un film plastique sur votre saladier, faire quelques trous avec la pointe d'un couteau, et entreposer votre saladier près d'une source de chaleur, à l'abri des courants d'air.
Oups, j'ai oublié cette photo !

Le lendemain vers midi (ou dès le matin si vous le souhaitez) :

Votre poolish a bien augmenté de volume dans votre saladier.

Plein de petites bulles se sont formées, elles vont servir à aérer la pate et avoir une mie bien digeste.

Voici mon bijou, une de mes 2 MAP (quand on aime, on ne compte pas !). Verser tous les ingrédients restants (400 g de farine restant, l'eau restante, du sel et 3/4 càc de levure) dans la cuve de votre MAP, dans l'ordre préconisé par votre constructeur. Puis verser la poolish sur le dessus (une maryse est bien pratique). Lancer votre programme pate.

Si besoin, lors du pétrissage rapide, rajouter si besoin de la farine (paton trop liquide, la pale de pétrissage glisse sur de la pate) ou de l'eau (paton trop farineux, bruit sec, il n'accroche pas aux parois de la cuve, farine résiduelle dans les coins). Voici à quoi doit ressembler un bon paton, la cuve est presque propre, une boule est bien formée, le paton accroche léèrement aux parois, sans laisser de pate.

Fariner votre plan de travail (non obligatoire, mais je le fais presque toujours, certains patons sont très collants lorsqu'on les manipule). Couper votre paton en 4. Former rapidement, grosso modo, des boules en tirant la pate sur les bords et les ramenant au milieu en dessous. Laisser se détendre pendant 20 à 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, ils auront regonflé et seront souples.

Etaler votre boule en ovale à l'aide de la paume de votre main, ne pas hésiter à dégazer (évacuer l'air contenu dans la pate).

Plier votre paton comme un chausson aux pommes, c'est-à-dire en 2 dans le sens le plus long, de façon à ce qu'il soit plier sur lui-même. Bien seller la clé, c'est-à-dire la jointure de pliage, la pate doit coller à cet endroit (sinon, votre baguette éclatera à la jointure).


Retourner votre "chausson", clé vers le haut.

A l'aide de la paume de votre main, appuyer votre paton en soulevant les cotés afin qu'il s'étale dans sa longueur.

Refaire un chausson. On a déjà la forme et la longueur d'une demi-baguette. Maintenant, rouler avec vos mains : mains au centre, et on roule en allant vers l'extérieur pour faire un long boudin. Toujours du milieu vers les extrémités afin d'avoir un boudin bien régulier. Et on pose la paume de ses mains sur la pate, on ne roule pas uniquement avec ses doigts.

Et voilà votre baguette ! La transférer dans votre moule à baguettes, préalablement déposé sur une grille de four, la clé doit être en dessous, c'est très important !!! Alors là, je vous déconseille vivement d'utiliser un moule dur. Les baguettes ne peuvent pas lever comme elles veulent et la cuisson est bien différente. Un moule souple, en silicone et perforé (chez Demarle), rien de tel pour de belles baguettes !

Et on continue avec les 3 autres patons :-) Vaporiser de l'eau sur vos baguettes afin d'éviter qu'elles ne sêchent, et laisser lever pendant 45 minutes à 1H00 dans un endroit non froid (personnellement, je met ma grille dans le four éteint).

Au bout de ce laps de temps, sortir les baguettes de votre four. Préchauffer le four à 240°C. Regardez comme elles ont de nouveau levé ! Re-vaporiser vos baguettes, avec cette fois-ci, de l'eau salée (pour une croûte bien croustillante).

. Si vous le souhaitez, à l'aide d'une petite passoire ou d'un tamis, fariner vos baguettes. A l'aide d'une incisette (ou mieux, d'une lame de rasoir, mais attention aux doigts !!!), faire les grignes = les entailles afin que vos baguettes se développent uniformément à la cuisson (sinon, elles éclateraient sur le coté). Faire 4 grignes profondes (1 cm, verticales ou presque horizontales, à vous de voir votre préférence) qui se chevauchent sur environ 1/4 de leur longueur.

Cuire 15 minutes à 240°C (voire moins si votre pain colore trop vite), puis baisser à 180°C pendant 5 minutes. Regardez comme les grignes éclatent uniformément ! Certaines personnes jettent de l'eau avant d'enfourner le pain (c'est ce qu'on appelle le coup de buée) ou mettent un récipient d'eau dans le four, je ne le fais pas (plus), mon four est à chaleur tournante, et franchement, je n'ai pas vu la différence.

Dès la fin de cuisson, sortir les baguettes et les laisser refroidir sur une grille. Ecoutez le crépitement de la croûte, ça aiguise la gourmandise ...

Et voilà, n'est-ce pas apétissant ???

Et regardez cette mie bien alvéolée !!!
Cela peut vous paraitre long, mais avec un peu d'habitude, vous formerez vos boules en moins de 5 minutes et les baguettes en moins de 10 minutes.

Si vous souhaitez congeler vos baguettes, supprimer les 5 minutes à 180°C. Pour les décongeler, poser votre baguette congelée sur la grille de votre four, et le programmer 15 min à 180°C. Avec cette cuisson lente, votre pain sera comme frais. Je vous assure que vous ne verrez pas la différence !
Vous pouvez faire la différence avec le message ci-dessous, j'ai fait la même recette, l'autre sans poolish, et celle-là avec une poolish. La mie est nettement plus aérée, et les baguettes sont plus gonflées.

26 commentaires:

marie Flo a dit…

Bravo pour les belles baguettes et surtout pour le pas à pas. Je fais mon pain pratiquement tous les jours et j'ai un peu le même procédé que toi. J'ai pris au passage tes petites astuces. Merci

Flo a dit…

Ouahou !!!! Ca me donne envie de refaire des baguettes

Anonyme a dit…

Bonjour

Merci pour cette recette appétissante.
Pourriez-vous me dire la quantité d'eau totale pour réaliser ces baguettes.

Laëti a dit…

Merci pour toutes ces explications pas à pas, elles sont superbes tes baguettes!

Anonyme a dit…

bonjour..moi aussi j'ai craqué, lancé la poolish hier soir... et là je bloque sur la quantité d'eau...(je n'ai pas utilisé de mix...)

Merci

Nichka a dit…

Anonyme, la quantité d'eau dépend de votre type de farine (T55, seigle, complète, etc ...). Je ne peux pas vous aider sans en savoir plus.

Michel (anonyme) a dit…

Merci Nichka

J'aimerais essayer avec de la T55 et ensuite avec de la complète.
Si vous pouviez me donner la quantité pour chacune j'apprécierais.

Bonne journée

Nichka a dit…

Michel, qu'avez-vous comme machine à pain (car cela dépend aussi de la marque de votre machine !)

Michel (anonyme) a dit…

J'aimerais les faire à la main. Que voulez-vous, je suis un nostalgique,j'aime manier la pâte...

Merci

Nichka a dit…

Michel, d'une manière générale (la plupart des machines à pain ont un TH de 60%), dc il faut mettre 60% de liquide par rapport à la farine, soit pour 600g de farine, il faut 360 g d'eau. Uniquement pour de la T55. Après certaines MAP ont des TH un peu plus élevés (65%) ou plus bas (55%). Je vous propose de tenter avec 360 g et vous verrez vite si cela suffit ou non grace aux photos.
Pour les farines, dites lourdes, cela dépend uniquement de la quantité de fairne lourde que vous mettez EN PLUS de la T55. Là malheureusement, il n'y a pas de tableau particulier pour vous aider, il vous faut chercher des recettes de pain complet et faire vos baguettes selon cette recette.

Nichka a dit…

Ah nos messages se sont croisés. J'aime manier la pate aussi, mais pas la mélanger, d'où la machine à pain (qui assure en plus une levée à température uniforme). Je n'ai aucune idée des doses pour du pain à la main. Essayer d'abord de mettre 300 g d'eau, puis ajouter de l'eau si nécessaire (je pense que la bonne dose se trouvera vers 350g).

Michel (anonyme) a dit…

Merci beaucoup pour cette information. Je vais m'essayer et la première baguette réussie sera dégustée à votre santé.

Bonne journée

helene06 a dit…

il faut que je m'achète un moule à baguette pour réaliser d'aussi jolies baguettes que toi...

Ctoutmoi a dit…

Elles sont magnifiques tes baguettes, on sent presque leur odeur à travers l'écran.

charmela a dit…

petite question, met tu de l'eau dans ton four pendant la cuisson?

Anonyme a dit…

J'ai appliqué la recette de Marieflo à la lettre et le résultat n'était pas bon. J'ai une MAP Moulinex Home bread (deux pales) et voici ses proportions :
Poolish : 150ml/150g/4gr levure (polish en map jusqu'au lendemain.
Le lendemain : 350g/170ml/4gr de levure.
Programme pate levée. Le résultat c'est qu'a la fin du programme la pate colle aux doigt. Moi je dirais au vue des résultats qu'il faut plutot 400 à 420gr de farine le lendemain. Mais faut-il utiliser le programme pate ou pate levée,sachant que le programme pate dure 15mn mais on peut le relancer.

Nichka a dit…

Anonyme, il y a effectivement un problème de proportions, les quantités que vous donnez correspondent à un TH supérieur à 60% avec en plus une poolish (qui rend toujours une pate plus liquide). Il y a bien trop d'eau.
Il vous faut utiliser le programme pate levée puis mettre en forme, ou le programme pate tout court, puis faire la levée (je vous conseille donc le premier, plus pratique).
Bon courage ...

rogger1 a dit…

Merci Nichka pour vos conseils. J'en avais déduit que les proportions n'étaient pas bonnes d'où le TH trop élevé. Mais je pense que j'ai commis une autre erreur, c'est d'avoir utilisé une farine francine pour pains. Le guide d'utilisation de ma MAP précise que les programmes sont optimisés pour une farine T55. Je suppose donc que les farines francines ne sont pas adaptées à un travail en poolish. Qu'en pensez vous. Est-ce que quelqu'un a déjà eut cette mauvaise expérience ?

Nichka a dit…

Rogger,
Le soucis avec les farines Francine, hormi leurs prix, c'est qu'elles contiennent d'autres ingrédients que de la farine uniquement.
Si vous souhaitez faire une poolish avec ce genre de mélange tout prêt, il faut avant tout vérifier si elles contiennent pas de sel, auquel cas, c'est impossible de faire une poolish.
Si elles n'en contiennent pas, il suffit de vous conformez aux quantités d'eau et de farine indiquées sur le paquet et de préparer une poolish en retranchant ce que vous utilisez des quantités indiquées.
Pour ma part, j'utilise rarement des mélanges tout prêt, ils sont beaucoup plus chers qu'un mélange maison et moins personnalisables.
A votre service ...

Rogger a dit…

ça y est j'ai reussi aujoud'hui mes premières baguettes sur Poolish en suivant votre recette. Elles étaient belles à souhait et delicieuses. J'ai utilisé une farine type 55 de chez ED
et en 2ème vaporisation 2CaC de sel dans un verre d'eau.
Merci à vous Nichka pour vos précieux conseil. Petite Précision j'étais sur Programme 13 mais j'ai sorti ma pâte au bout de 25mn car elle commençait à coller. La MAP chauffe en début de 2ème levée. Je ne sais pas si c'est normal ???

Nichka a dit…

Rogger, je ne sais pas à quoi correspond votre programme 13
même si la pate colle, il est conseillé de laisser la pate jusqu'au bout dans votre MAP, et ensuite de la travailler en farinant légèrement vos mains et plan de travail.
Ensuite, qu'appelez-vous chauffer ? Les levées en MAP sont en général autour de 25°C, donc oui, elles chauffent un peu en programme pâte (ou pâte à pizza) mais ne cuisent pas (autour de 55/60°C).

Pastis a dit…

Salut
moi j'aimerais savoir où l'on peut acheter un plateau alvéolé pour cuire le pain comme tu as !!
merci ^^

Anonyme a dit…

Trop belles tes baguettes !!! quand je fais les grignes avec l'incisette, la pâte se raccroche (ça ne coupe pas) donc des grignes loupées comment faire ?

Je te remercie.Viviane

Anonyme a dit…

deariBonjour Nichka.
Pour la fabrication des baguettes avec poolish, j’ai une petite explication à vous demander.
Quand vous écrivez :
Verser tous les ingrédients restants (400 g de farine restant, l'eau restante, du sel et 3/4 càc de levure) dans la cuve de votre MAP).
Quelle est la quantité restante d’eau, sachant que pour la poolish vous en mettez déjà 200g. ?
Merci de votre réponse
Yanou

Anonyme a dit…

Bonjour Nichka,

Cela fait plusieurs années que je fais mon pain presque tous les jours, au début complétement en machine puis j'ai commencé à faire mes baguettes en améliorant toujours un peu ma recette.
J'ai donc appris et constater que le façonnage et le TH de la machine étaient des données etentielles et c'est d'ailleurs un point sur lequel tu insiste beaucoup.
On voit beaucoup de choses sur le net et souvent n'importe quoi....

Dans ta recette, j'ai constaté que tes proportions étaient relativement proches des miennes et je me suis dit qu'il fallait que j'essaie, surtout que les photos de tes baguettes font vraiment envie !!

J'ai donc suivi à la lettre tes explications et le résultats est carrément impressionnant. Mes baguettes sont aérées comme jamais et le goût est vraiment différent de la recette sans poolish et sans rien changer.

J'encourage donc vraiment les amateurs à tester cette recette. Ce n'est pas du bidon et ça vaut vraiment le coup.....

Encore un grand merci à Nichka pour le partage de ton expérience et ton explication hyper détaillée..

Nichka a dit…

Bonsoir à tous les visiteurs,
Toutes les quantités sont indiquées dans le pas à pas.
Pour rappel, l'eau ou la farine sont à moduler à quelques cuillères à soupe près. En effet, toutes les farines n'absorbent pas de la même manière l'eau (une farine complète demande plus d'eau qu'une simple T55). N'oubliez pas d'observer votre pâton afin de détecter ses besoins afin d'être parfait.
Bonnes aventures boulangères