15 oct. 2007

2ème essai de macarons : essai presque transformé pour mes macarons au chocolat noir

Après une première tentative complètement ratée, je me suis tout simplement munie de vrai matériel pour faire de beaux macarons.
J'ai donc acheté un vrai tamis (quel bonheur de tamiser en 5 min, au lieu de 20 min avec ma mini-passoire à maille fine), une vraie poche à douille (chouette plus de fuite !), un thermomètre (bon, ce n'est qu'un prétexte, car je voulais depuis quelques temps acheter le thermo-sonde).
Me voilà donc partie à la conquête des macarons de Dame Mercotte.
Tout est parfait, sauf (et oui, il y a toujours un sauf) :
- je n'ai pas mis assez de colorant, donc mes coques sont marron clair
- j'ai raté ma meringue italienne, donc les coques sont un peu raplaplas
Mais je savais que ce dernier point poserait problème dans la mesure où j'ai un robot avec couvercle, donc il m'est impossible de verser le sirop sur les bords du bol tout en fouettant. J'ai bien essayé de verser le sirop pile au milieu de l'orifice, sur le fouet, mais bien sur, avec la vitesse, les blancs en neige se sont tout pris dans la figure. Voilà comment en 10 secondes, des blancs ultra-fermes retombent illico et deviennent liquides.
Qu'à cela ne tienne, j'irais tout de même jusqu'au bout !

D'un point de vue gustatif, j'ai enfin le goût du macaron. Toutefois, la poudre d'amandes torréfiée fait trop ressortir le goût de l'amande, donc je tenterai de supprimer cette étape la prochaine fois. Les coques étaient trop sucrées aussi (mais avec une ganache amère, cela ne se sentait pas trop), donc avec un sirop d'ajouté aux blancs d'oeufs, mettre beaucoup moins de sucre. Quant à la ganache au chocolat, nous n'avons pas trop aimé, juste du chocolat noir et de la crème fleurette, c'était trop amer, les prochains seront avec une crème au beurre.

Je suis cependant très satisfaite du résultat, d'ailleurs, ils sont partis assez vite mes petits macarons au chocolat, les voisines leur ont apprécié.

Je dois donc trouver une solution pour cette histoire de meringue italienne. Impossible de la faire à la main car j'ai compté environ 20 minutes de fouet sans interruption, sachant qu'il faut faire autre chose durant ces 20 minutes (si vous avez des idées, je suis preneuse ...).
Avant cela, je testerai une recette dite révolutionnaire en terme de facilité de fabrication des macarons (le thème d'un prochain essai à venir).

Aller assez parler, je vous met une photo ;-)



La recette adaptée à mon matériel et mon four :

Ingrédients :

2 x 60 g de blancs d'oeufs vieux de 3 ou 4 jours (j'ai utilisé des blancs vieux de 4 jours que j'avais congelé)
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace (à revoir pour cause de trop de sucre si l'on fait le sirop)
35 g de sucre en poudre
2 gouttes de jus de citron
1 pincée de sel
20 g de cacao non sucré en poudre (Van Houtten pour ma part)
20 gouttes de colorant rouge (quantité de colorant adaptée)
4 gouttes de colorant vert

Pour le sirop :
150 g de sucre en poudre
50 g d'eau

Pour la ganache :
150 g de crème fleurette
150 de chocolat noir


Préparation :

4 jours avant, séparer les blancs des jaunes, les mettre dans un tup fermé au frais OU la veille sortir les blancs d'oeufs du congélateur, les mettre au réfrigérateur.
La veille, torréfier la poudre d'amandes 10 min à 150°C sur une plaque de cuisson revêtue d'une feuille de papier cuisson.
Tamiser la poudre refroidie avec le sucre glace et le cacao.
Réserver dans un saladier filmé.
Préparer la ganache : faire fondre le chocolat au bain-marie et ajouter la crème fleurette en 3 fois en lissant bien le mélange entre chaque ajout.
Réserver au frais.
(vous pouvez faire une ganache montée, plus légère, voir ici)

Le jour J :

Monter 60 g de blancs en neige avec le sel et le citron.
Lorsqu'ils commencent à bien monter, ajouter 35 g de sucre en 3 fois.
Continuer de battre plus rapidement.
Pendant ce temps, dans une casserole, verser 150 g de sucre en poudre et 50 g d'eau, touiller juste assez pour que tout le sucre soit mouillé, pas plus.
Faire cuire SANS REMUER jusqu'à 110°C (le thermomètre est utile).
Lorsque la température est atteinte, baisser la vitesse du fouet et verser doucement sur les bords du bol (pas sur les blancs directement).
Remonter la vitesse et laisser battre pendant une dizaine de minutes (les blancs doivent être froids).
Dans un saladier, verser les blancs d'oeufs restant et les colorants.
Mélanger grossièrement avec une fourchette sans faire mousser.
Ajouter les poudres tamisées, et mélanger à l'aide d'une maryse.
Ajouter la meringue italienne et à l'aide d'une maryse ou d'une corne, mélanger l'ensemble sans casser la meringue avec des mouvements circulaires, puis macaronner (mouvement de bas en haut pour laisser retomber un peu l'appareil et le rendre lisse et brillant).
Avec la meringue restant sur les bords du bol, coller une feuille de papier cuisson sur votre plaque (cela va éviter à cette dernière de bouger).
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie n°10 avec l'appareil (pour cela tourner la poche au dessus de la douille et fermer avec une pince à linge pour éviter que la pâte ne sorte lors du remplissage; retourner les bords du haut).
Faire de petits tas d'environ 1 pièce d'1 euros, en quinconce.
Taper légèrement mais fermement la plaque à pâtiserie sur le plan de travail afin d'éviter des coques à pointes.
Faire croûter 45 min à 1H00.
Préchauffer votre four sur 150°C avec la lèche-frite à mi-hauteur retournée.
Cuire chaque plaque 13 min, posée sur la lèche-frite.
A la sortie du four, faire glisser le papier cuisson sur une surface lisse et légèrement humide (à l'éponge).
Couvrir de nouveau votre plaque avec une feuille de macarons en attente (penser à remettre de la meringue pour coller la feuille sur la plaque pour éviter que la feuille ne se soulève et se colle sur le dessus des coques, si vous avez un four à chaleur tournante).
Décoller doucement les macarons (la vapeur dégagée par la chaleur du papier sur le plan de travail mouillé les décolle sans problème).
Entreposer les coques retournées sur une grille, les laisser complètement refroidir avant de les garnir.
Attendre le lendemain pour les manger (si vous y arrivez !!!).

10 commentaires:

Sophie a dit…

Tu es sur la bonne voie, tu vas y arriver! Persevere, ils sont déja très jolis ceux-ci!

Eryn a dit…

Ceci dit, c'est vraiment pas mal du tout ! Bravo ! :)

mickymath a dit…

ils ne sont pas mal du tout!! la prochaine fois c'est la bone!! biises micky

Jess a dit…

Ils sont deja bien jolis .. j'en sus pas encore a ce resultat mo .. je galere encore lol

dodone a dit…

je fais la meringue italienne régulièrement pour la tarte meringuée au citron.
Je ne mets pas le cache ,je verse le sirop bouillant sur le bord du bol sans problème.
Essaie ce truc.
En attendant ,je te félicite pour tes macarons Steph!!!

Nichka a dit…

dodone, je suis obligée de mettre le couvercle (et non le cache)
mon robot ne fonctionne que si le couvercle est vérouillé ;-)

shinobi a dit…

allez la prochaine fois c'est la bonne j'en pique un au passage !

guylaine a dit…

Bravo à toi ! Je vais en refaire bientôt car j'ai des blancs qui attendent patiemment dans le frigo !

sandra a dit…

je les trouve pas mal du tout Steph !

Ctoutmoi a dit…

On sent presque leur bonne odeur !
Bravo ! ils sont pas mal du tout!