Baguettes de Gatococo

Alors là j'avoue, ce sont mes préférées ...

Elles ressemblent à celles du boulanger : un petit goût de campagne !

Je vous mets la recette originale, ensuite je vous parlerai des modifications que l'on peut apporter sans altérer le goût.







Ingrédients pour 4 baguettes :

40 g de farine de seigle T130
110 g de farine T65
365 g de farine T45
1/8ème + 1/4 de càc de levure sêche
2 càc de sel
300 ml d'eau



Préparation :


La veille :
A 22h, préparation de la poolish : Dans un saladier en verre ou en terre, mélanger 40 g de farine de seigle T130 + 110g de farine T65 + 1/8éme de càc de levure sèche + 150ml d'eau à température ambiante, fouetter le tout pdt environ une minute, couvrir d'un film étirable et faire quelques trous. Laisser toute la nuit à température ambiante (environ 21 degré).
La poolish a doublé de volume (au moins) et bulle énormément.

Le lendemain à midi:
Dans la map, mettre 365g de farine T45 + 1/4 càc levure sèche + 2 càc de sel + 150 ml d'eau tiède (30 degrés environ) et lancer le programme pâte ou pizza (selon votre MAP).
Laisser lever 2HOO dans la MAP (allonger votre levée si nécessaire après l'arrêt de votre MAP sans soulever le couvercle si votre MAP a un programme d'environ 1H30).
Sortir la pate délicatement, séparer en 4, bouler rapidement et recouvrir d'un torchon humide durant 1/2H (la pate va se détendre).
Façonner délicatement les baguettes sans trop dégazer, transvaser dans le filet à baguettes, Laisser de nouveau lever durant 1H00.
Préchauffer le four à 250°C.
Fariner les baguettes à l'aide d'un petit tamis, inciser presque horizontalement.
Faire le coup de buée et enfourner 16 minutes puis baisser à 210°C et laisser encore environ 5 minutes.
Les sortir et les laisser refroidir sur une grille.

PS : Ne pas oublier d'écouter le pépitement du pain tout chaud.

Personnellement, je fais très souvent ses baguettes, et les farines T65 et T45 ne sont pas données, sachant qu'en plus, la T65 ne se trouve pas dans n'importe quelle grande surface.
Je mets alors de la T45 dans ma poolish, et de la T55 le lendemain dans la MAP. Je ne change pas les proportions. Il m'arrive selon le temps de rajouter une càs d'eau ou de farine, je vérifie le paton.